За баристите и домашните пивовари, изборът между коничен филтър V60 и филтър с плоско дъно (кошничка) влияе върху начина, по който се екстрахира кафето и като цяло върху вкуса му. И двата са основни филтри за специално кафе, но се представят различно поради геометрията, динамиката на флуидите и начина, по който се формира слоят от кафеена утайка. Tonchant, производител на прецизни филтри и персонализирани филтърни решения, е анализирал щателно тези разлики, така че пекарните и кафенетата могат да изберат филтърната хартия и формата на филтъра, които най-добре отговарят на техните цели за печене и приготвяне на кафе.

Геометрия на филтъра и неговото влияние върху потока
Конусният филтър V60 (високият, ъглов конус, популяризиран от Hario) концентрира смлените частици в дълбок, тесен филтър. Наклонените стени на конуса улесняват спираловидно изливане и създават единен, фокусиран път на потока. Тази геометрия обикновено води до:

1. Водният поток в центъра е бърз и турбулентен

2. Времето за контакт е кратко, освен ако винопроизводителят не прави паузи или не налива пулсиращо

3. Когато е настроен, осигурява по-голяма яснота и може да подчертае ярки флорални или плодови нотки

Филтър с плоско дъно или кошничен филтър (използван в много машини за капково кафе и методи за приготвяне) създава по-плитък и по-широк филтър. Това позволява водата да се разпределя по-равномерно върху смляното кафе и да се отцежда през по-голяма площ на напречното сечение. Типичните ефекти включват:

1. По-бавен, по-стабилен поток и по-дълго време за контакт

2. По-плътно вино с по-закръглен вкус

3. По-добра производителност при приготвяне на високи дози и партиди, където е важна консистентността на обема

Поведение при екстракция и разлики във вкуса
Тъй като коничните и кошничните филтри променят динамиката на флуидите, влияейки върху баланса на екстракцията, коничните филтри обикновено наблягат на киселинността и бистротата: те изискват щателна техника на преливане и по-фино регулиране на смилането. Ако искате да подчертаете деликатните флорални нотки на етиопско или леко печено кафе, коничният филтър V60, съчетан със средно фино смилане и прецизно преливане, може да разкрие по-добре тези аромати.

Дриперите с плоско дъно обикновено произвеждат по-богат и балансиран вкус на кафе. По-широкото капково легло позволява на водата да достигне до повече смляно кафе по-равномерно, което го прави идеален за средно изпичане, смеси или по-тъмни зърна, които изискват по-пълна екстракция. Кафенетата, които приготвят кафе на партиди или използват машини за капково кафе, често предпочитат кошничните дрипери заради предвидимия им размер и вкус.

Хартията и структурата на порите са еднакво важни
Формата е само половината от историята. Теглото на филтърната хартия, сместа от влакна и въздухопропускливостта ѝ определят производителността на филтърната хартия, независимо от нейната форма. Tonchant проектира филтърна хартия в различни геометрии – по-леки, по-ефирни хартии за бързо, стеснено приготвяне на кафе и по-тежки, по-плътно порести хартии за филтри с плоско дъно, които трябва да забавят потока на водата и да улавят фините частици. Изборът на правилния клас хартия гарантира, че избраната от вас форма на филтърна хартия ще създаде желания вкус на кафе, а не неочаквана киселинност или горчивина.

Практически съвети за набиране на всеки тип филтър

1.V60 Конус: Започнете със средно фино смилане, използвайте импулсно наливане, за да поддържате равномерен слой, и опитайте съотношение вода към кафе 16:1–15:1 за общо време за приготвяне от 2,5–3,5 минути.

2. Кошница с плоско дъно: Използвайте малко по-едро смилане от конусовидно, стремете се към равномерно, непрекъснато наливане и очаквайте време за приготвяне в диапазона 3-5 минути в зависимост от дозата и теглото на филтъра.

3. Ако вашият конус се приготвя бързо и е тънък: Опитайте с по-тежка хартия или по-фино смилане.

4. Ако кафето в кошницата ви се приготвя бавно и преекстрактира: опитайте да използвате по-лека хартия или по-едро смилане.

Оперативни съображения за кафенета и пекарни

1. Производителност: Системите с плоско дъно обикновено са по-подходящи за сервиране на партиди и машини; конусите се отличават с ръчно, демонстрационно приготвяне, което подчертава единичния произход.

2. Обучение: Коничният метод на варене изисква прецизна техника; методът с плоско дъно е по-достъпен за служители с различни нива на квалификация.

3. Брандиране и опаковка: Tonchant предлага конусовидни и кошничести филтри в избелени и неизбелени степени, заедно с ръкави за частна марка и кутии за продажба на дребно, които съответстват на позиционирането на марката.

Кога да изберете едното пред другото

1. Изберете коничния филтър V60, когато искате да демонстрирате бистротата на кафета с един произход, да приготвите кафе на ръка, водено от бариста, или да предложите дегустационни полети.

2. Изберете цедка с плоско дъно, когато се нуждаете от консистенция с голям обем, искате по-пълен вкус на сместа си или използвате автоматични системи за капково отцеждане в кафенета и офиси.

Ролята на тончанта в съпоставянето на хартия с форма
В Tonchant, ние проектираме нашите филтри, имайки предвид крайния производител. Нашите екипи за научноизследователска и развойна дейност и осигуряване на качеството тестват различни форми на филтри, включително конуси и кошници, за да регулират теглото и порьозността за предвидим дебит. Предлагаме мостри, така че пекарите да могат да провеждат паралелни тестове за капкинг, за да видят как се представя едно и също кафе в различни форми и филтри, помагайки на клиентите да изберат идеалната комбинация за своето меню.

Заключителни мисли
Филтрите V60 и филтърните кошници с плоско дъно са по-допълващи се инструменти от конкурентите. Всеки от тях предлага предимства, подходящи за специфични кафеени зърна, стилове на приготвяне и бизнес модели. Истинското съвършенство се крие в съчетаването на правилния клас филтър с правилната форма и тестването им върху вашето оборудване и рецепти. Ако имате нужда от сравнителни мостри, опции за частни марки или технически насоки относно протоколите за приготвяне, Tonchant може да ви помогне да създадете прототип и да персонализирате филтърно решение според вашата марка и вкус на кафе.